çayın üretimi ve aşamaları
Siyah çay ; Camellia sinensıs (Lınneaus) O. Kuntze türünün farklı varyetelerinin yaş çay yaprağı (iki buçuk yaprak), tomurcuk ve bunlarla bitişik taze sap kısımlarının uygun yöntemlerle işlenmesiyle elde edilen üründür. Siyah çay kendisine has görünüş, renk ve kokuda olmalı, yabancı koku ihtiva etmemeli, İçersinde gözle görülebilen yabancı madde bulunmamalıdır. Yabancı maddeler, siyah çay dışındaki tüm maddeleri kapsar.
Üretim Aşamaları
soldurma
Guests cannot see links in the messages. Please register to forum by clicking here to see links.
Soldurma, taze çay yapraklarının ihtiva ettiği % 70-80 oranındaki suyun % 50-55’e düşürülmesi işlemi olup, siyah çay üretiminin zorunlu ve en önemli ilk aşamasıdır. Soldurma, soldurma teknelerinde yapılmaktadır. Soldurma teknelerindeki çayların solma süresi yaş çayın tazeliği ve ıslaklık durumuna, hava ve çalışma koşullarına göre değişir.
Soldurma sonucunda yaprakların hücre özsuları daha yoğun hale gelir ve kıvırma işlemi için uygun elastiki yapı temin edilir. Taze yapraklar soldurulmadan doğrudan doğruya kıvırmaya tabi tutulursa, hücre özsuyunun dışarı çıkması ve hücre parçalanması tam olmaz, yapraklarda kıvrılmadan ziyade kırılma meydana gelir, presleme esnasında kıvırmadan akan sularla çayın içerisinde bulunan etkin maddeler dışarı atılır. Solmuş yaprağın; sarkık, halsiz ve pörsümüş durumda olması, canlı ve parlak olmaması, sap kısımlarının kırılmadan eğilir ve bükülebilir durumda olması yaş çayın iyi solduğunun göstergesidir.
kıvırma
Kıvırma, solmuş çay yaprağının değişik çay imalat makinelerinde parçalanması, ezilmesi ve bükülmesiyle hücre öz suyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun başlaması işlemidir.
fermantasyon
Fermantasyon, kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerinin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır. Çay imalatında ilk kalite kontrolü fermantasyon safhasında yapılır. Bu esnada çayın kıvrılma ve solma durumu hakkında bilgi edinilir.
Fermantasyon müddeti denilince; çayların fermantasyon kısmında geçirdiği süre akla gelmemelidir. Bu süre; kıvırmanın başlamasından oksidasyonun tamamlanmasına kadar geçen zamandır. Fermantasyon esnasında nispi rutubet yaklaşık %90-95 civarında tutulmalıdır. Sıcaklık hava şartlarına bağlı olarak 21-320C arasında olabilir. Çay da ideal bir oksidasyon 24-260C arasındadır. Çay liköründe parlaklık ve canlılık düşük sıcaklıkta yapılan oksidasyon da artar. Sıcaklığın yüksekliği nispetinde canlılık azalır, mat ve donuk bir renk oluşur.
kurutma
Kurutma, kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının fırınlanarak nem oranını %2-4 seviyelerine indirme işlemidir. Kurutmanın amacı: enzim oksidasyonunu durdurarak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir.
Kurutmada giriş sıcaklığı 90-100°C, çıkış sıcaklığı 45-60°C arasında olur. Çıkış dereceleri farklı davlumbaz sistemlerine göre değişebilir.
Fırına giren havanın sıcaklık derecesi, debisi, palet üzerindeki yaprak kalınlığı ve çayların fırın içerisinde kalma müddeti, kurutma olayını etkiler.
Fırınlarda başlıca iki ayar vardır. Birincisi kalınlık (palet) ayarıdır ki; çayların ince ve kalın tabakalar halinde serilmesini sağlar. İkincisi ise devir (kayış-kasnak veya varyatör) ayarı olup, çayların fırın içinde kalma müddetini belirler.
Fırına verilen fermente olmuş çaylar; Marshall tipi fırınlarda 1'nci kayışta 32 dakikada, 2'nci kayışta 27 dakikada, 3'ncü kayışta 21 dakikada, 4'ncü kayışta 17 dakikada, 5'nci kayışta 12 dakikada fırından çıkar.
Tasnif ve Ambalajlama
Tasnif; fırından çıkan kuru çayların önceden belirlenen standart elek tellerinden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir.
Gerek fırın çıkışında gerekse tasnifin çeşitli aşamalarında kurutulmuş çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çay çöplerinden ayrılırlar. Çaylar fırınlardan çıktıktan sonra ihtiva ettikleri %2-4 nispetindeki rutubet miktarı ile ancak iyi tasnif edilebilir. Bekletilen ve iyi muhafaza edilemeyen çayların rutubet miktarları arttığından ve elastikiyet kazandıklarından tasnifleri iyi yapılamaz ve kısa zamanda küflenerek sağlığa zararlı hale gelir.
Kuru Çay Nevilerinin Sınıflandırılması ve Özellikleri
Üretilen nevi çaylar genellikle imalat kırığı ve kırık (kırmadan geçen) çaylar olmak üzere 2 sınıfta toplanmaktadır.
Kurutmalardan çıkıp tasnife gelen ve her hangi bir kırma işlemine tabi tutulmadan elenen çaylara imalat kırığı çaylar denir.
Midilton eleği ile 8 ve 10 numaralı pakka eleklerinin üzerinde kalan çayların mekanik olarak kırılıp, tekrar elenmesi sonucu elde edilen çaylara kırıkçaylar (kırmadan geçen) denir. Ayrıca 30 numara tasnif eleğinin altında kalan 7 nevi çaya toz çay denir.
İmalat Kırığı Çaylar:
1. nevi (OF) Orange Fannings. Çok ince, altınbaşlı imalat kırığı çay.
2. nevi (BOP1) Broken Orange Pekoe. İnce, altınbaşlı ve kıvrım çay.
3. nevi (OP) Orange Pekoe. Az altınbaşlı kıvrım çay.
Kırık (Kırmadan Geçen) Çaylar :
4. nevi (F) Fanning. Çok ince kırık çay.
5. nevi (BOP2) Broken Orange Pekoe. İnce kıvrımlı kırık çay.
6. nevi (BP) Broken Pekoe. Kalın kıvrımlı kırık çay.
7. nevi (D) Dust. Toz çay.
Ambalajlama
Üretilen çaylar içte bez, dışta naylon olmak üzere ikili ambalaj şeklinde torbalanır. Ürün izlenebilinirliğini sağlamak üzere iki torba arasına üretim tarih,saat ve nevisini belirten tanımlayıcı bir etiket konur. 1.nevi 32 kg, 2.nevi 27 kg, 3.nevi 21 kg, 4.nevi 35 kg, 5.nevi 29 kg, 6.nevi 22 kg, 7.nevi 35 kg net olarak standart hale getirildikten sonra paketleme tesislerine gönderilmek üzere kuruçay ambarlarına alınır.
